《2021快餐产业发展报告》：“快餐正餐化”正在成为快餐业流行趋势
2021-12-07 09:12:54 来源：尚思源餐饮有限公司
在第四届中国连锁餐饮产业发展大会暨第四届中国快餐产业发展大会上，中国饭店协会与餐观大数据联合发布了《2021快餐产业发展报告》。 报告指出，随着快餐客群对饮食习惯、消费观念、用餐场景及用餐形式的变化，我国快餐业态正在向品质化、多人化、多元化区域化转变。
报告从快餐行业基本情况、品类分布、地区差异、城市差异以及未来趋势展望几个方面进行了分析。
一、2020中国快餐产业经营状况分析
（一）全国快餐行业基本情况分析
1.快餐行业占据餐饮行业市场的半壁江山，但经营状况有下滑趋势
根据国家统计局的数据显示，2015到2019年，中国餐饮收入稳定上涨，保证了年均10%左右的增长速度，2020年受疫情影响出现了一定下降，但随着疫情逐步好转，经营状况也处于慢慢恢复中。快餐行业作为一个品类，门店数量在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山，呈现出蓬勃的发展态势。
2.快餐行业重视提升产品质量，平均客单价稳步上升
根据本报告数据显示，2020年至今虽然快餐行业的经营状况比之前有所下滑，但人均销售额的客单价仍处于平稳的上涨过程中。平均客单价从2019年1季度的22.9元涨到了2021年1季度的25.1元，增长幅度达到10%左右。这主要是由于这一阶段很多快餐企业在发展扩张的过程中，把提升产品质量作为新的增长点，用好的食材和工艺打造出“爆品”利用优质的菜品和良好的就餐体验提升了客单的平均价格。
（二）按品类分布的快餐行业经营状况分析
1.中式快餐门店数量占大多数，西式快餐经营状况更稳定
快餐行业按照品类分布总体上可分为中式和西式两大类。虽然以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐把这个快餐概念带入了中国，但依靠着中国庞大的市场和中华文明中对于饮食的重要程度，后起的中式快餐迅速在全国各地发展起来，门店的数量很快就超过了西式快餐。根据本报告数据显示，2021年1季度中式快餐在整个快餐中所占市场份额超过85%，而西式快餐不足15%。
2.经营理念转变造成中式快餐客单价高于西式快餐
快餐的诞生源于消费者对于方便、快捷的需求，随着时代的发展变化这些需求在不断地改变中。西式快餐在西方国家有着丰富的成功经验，在产品定价方面考虑到中国普遍的消费水平基础后也保持着相对稳定的水平。中式快餐在早期经营阶段主要靠亲民的价格参与市场竞争，一度取得了不错的效果，但近年来随着社会经济水平的上涨和人们消费观念的变化，消费者不再满足于低质量的廉价快餐产品，反而愿意为了优质的食物付出更多的金额，这一现象在一线城市表现的更为明显。在这样的背景下，部分品牌的中式快餐企业通过提高餐品质量和丰富菜品组合的方式改变了靠价格取胜的传统方式。根据本报告数据显示，2021年1季度的中式快餐客单价高于西式快餐2.2元，反映了两者间不同的经营理念。
（三）不同地区快餐行业经营状况分析
1.快餐区域化发展特征明显
与传统餐饮企业偏重于走全国化经营的模式相比，快餐企业的区域化特征非常明显，目前国内知名的快餐品牌基本上都是先在某一个区域占领市场才逐步扩张的。这种特点的原因是中国幅员辽阔，各地的饮食习惯千差万别，以中国南北方饮食差异最大的主食为例，面基本占据了北方地区，而米则是南方地区的首选。快餐企业在经营初期若想在激烈的竞争中生存下去，首先就是要结合所在区域的饮食特点来提供产品，这样的结果就是绝大多数的快餐企业都以某一类产品为主经营，比如米饭类、面类、粉类等。区域化的经营模式造成了快餐行业的经营状况根据区域不同表现出显著的差别。根据本报告数据显示，截至2021年1季度，华东地区的快餐门店数量最多，达到28.6万家，而东北地区最少，只有4.7万家，两者相差6倍之多。
2.各地区快餐企业发展前景各异
除了门店数量的不同外，在发展前景上看，经过疫情后的重新洗牌，各地区的快餐企业也有所不同。根据本报告数据显示，全国七大区域中快餐行业前景最好的是西南地区，2020年4季度的生意指数已经回到了疫情前的九成以上，而东北和华北地区的这个数据都不到七成。尤其是曾经以烧烤闻名全国的东北地区，目前在快餐门店数量和经营收入方面都持续走低，是该地区整个发展相对低迷的真实写照。
（四）不同等级城市快餐行业经营状况分析
1.各等级城市快餐消费特点存在差异
快餐因为定位原因，消费的门槛较低，造成消费者群体比其他餐饮形式更加广泛，但在不同的消费环境中呈现的要素特点不尽相同。从城市的等级方面来考量，一线城市的主力消费者是80、90后占大多数的上班族阶层，他们对于快餐的消费往往呈现出注重消费品质和便利程度两个维度上。前者体现在的是目前在都市商圈和写字楼中出现的很多营养和健康概念的新式快餐，他们一改以前快餐给人“粗糙”、“重口味”等印象，成为了年轻人健康生活状态的反映。后者的代表是便利店快餐的迅速崛起，这种在日韩早已成熟的销售模式提供了大的方便，已经逐步取代传统餐厅成为上班族的首选。根据本协会数据显示，一线城市的快餐消费在2019年迎来了井喷式的发展，目前虽受疫情影响有所放缓，但发展前景总体光明。与此相对应的是四线城市及以下，在2020年4季度的生意指数已经超过了疫情前的水平，体现出这些地方的人们消费习惯更有规律性，在危机面前的恢复和反弹能力比其他等级城市反而更好。
2.一线城市平均客单价高于其他等级城市
根据本协会数据统计，一线城市在2021年1季度的平均客单价达到了29.2元，而二线、三线和四线城市及以下都在24元上下，体现出较为明显的差异。这个差异一方面是不同等级城市消费水平差异导致，比起价格一线城市的消费者更加看重用餐的感受，愿意为优质的产品和服务付出更多的金钱。另一方面是快餐企业在一线城市采用的策略也有所不同，在米饭和面条等基础产品之外增加了例如烤串、点心、水果等佐餐附加元素，通过这种组合的方式提高了客单价格。
二、2021快餐行业发展趋势展望
(一)快餐行业需通过转型升级摆脱疫情带来的困境
2020年疫情改变了餐饮业的格局，前几年发展迅猛的快餐业也受到很大影响，与传统正餐行业相比，快餐抵御风险的能力有所欠缺，受冲击比较大，市场份额和经营状况都处于下降过程中，遇到了一定的困境。
目前市场处于后疫情的恢复阶段，快餐行业具有的多样化和灵活的特性使得在这个恢复过程也会比较快。快餐企业应对这种变化也需要做出相应的转型升级。一方面是在经营渠道方面，传统的线下模式已经不能满足消费者的需求，引入会员制并增加移动端的线上下单模式已经成为中西式快餐品牌发展的共识，在今后也会被更多的快餐所采用。另一方面快餐企业不断在菜品质量上下功夫，产生了一批精品快餐产品，从而提升了这些品牌在消费者中的美誉度，这种“快餐正餐化”的表现是企业走向高端从而增加品牌附加值的必然选择，是未来几年快餐行业所将会流行的趋势。
（二）中式快餐应在标准化和创新中找好平衡点
在疫情期间西式快餐的经营表现优于中式快餐，主要归功于成熟的运营水平尤其是标准化的生产管理模式，这点值得中式快餐好好借鉴。中式快餐作为快餐行业的主体，要学习的主要是高度标准化对于产品质量的保障和用户忠诚度的建立，这些都会成为企业积累的基本面，有利于提高抵御市场风险，提高经营稳定性。
在提高标准化之外，中式餐饮同样不该放弃创新的脚步，从去年开始流行起来的现炒式快餐就是典型的代表，他一改以往快餐口味单一的问题，可以根据用户的口味和需求现场制作，最大程度上保留了中式餐饮的精髓，是快餐个性化创新的有益尝试。事实证明这样的创新获得了消费者的认同，既吸引了更多的消费群体，又提高了产品的客单价格，诸如这样的创新为今后一段时间中式快餐企业提供了出色的模板。
（三）区域化品牌的成功将有机会推向全国
快餐行业的区域化特点造成以往很多快餐企业只把经营重心放在固定的区域里，没有全国化乃至国际化经营的勇气和动力。随着人民生活水准的提高和信息传输的便捷化，地理因素不再成为全国性发展的阻碍，成为像西式快餐一样超大规模的连锁快餐也成为中式快餐品牌追求的目标。
当今随着人们流动性的加强，餐饮业也呈现出越来越多样化的特点，原本一成不变的“南米北面”的格局早已打破。近年来在某些地区成功的快餐企业纷纷开始延伸经营地域，并根据当地的不同特点采用差异化的经营模式。虽然这样的尝试面临着相当的困难，但在整个国民经济状况稳定向上，人民对餐饮消费的要求仍在增加的大环境中，那些真正的优质企业和产品具备了打开全国市场的条件，并会逐步改变原有的快餐市场格局。
（四）一线城市是快餐竞争主战场，四线城市及以下潜力大
快餐行业大多具有统一的产品和销售方法，所以在全国各不同等级城市都存在一定的竞争，一线城市由于其人口基数大、消费能力强的特点，成为了竞争最激烈的主战场。同时一线城市的消费市场趋于饱和，快餐企业如果想扩大市场份额必须拿出更多的投入和新策略，这样的现象在相当长的一段时间内还会持续下去。
与此相对应的是，数据显示四线城市及以下的快餐行业在疫情后恢复的情况最快，平均客单价也超过了二三线城市。表明这些地方的消费者对于快餐的消费还有上升的空间，在其他地区市场份额增加空间有限的情况下，未来采用合适的产品和经营策略以占据这一块市场将成为快餐行业发展的关键点。
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